【2020年11月が旬】 苦い が 甘い?柿について!

こんにちわ!しゅんきゅうです!

 

いつの間にか気候もぐっと冷えこみ、段々と冬に近づいていますが、皆様は体調を崩していませんか?

そんな時期に全盛となるフルーツに『柿』があります!

昔から『柿が赤くなれば、医者が青くなる』と言われるほど、栄養価が高いのが『柿』です。

体調が崩れがちなこの季節にありがたいフルーツと言えますね☆

 

秋から冬にかけて収穫されスーパー等で出回り、これからの季節は目にする機会も多くなります!

 

そんな、栄養効果も高い『柿』について本記事でまとめました!

 

今回も当ブログのマスコットキャラクターである、”しゅん平”と”きゅう太”に『柿』の魅力について語っていただきました!

それではどうぞ!

 

 

柿の歴史

 

 
しゅん平
それでは柿の歴史について見ていきますか!
 
 
きゅう太
柿の歴史かー!どんな感じなんだろうね!
 
 
 
 

柿は、もともと中国中南部付近の原産と考えられていますが、日本や朝鮮半島にも古くから分布が認められます。

中国では、温帯地域から亜熱帯地域までの広い範囲に分布しているが、そのほとんどが渋ガキです。

 

 

しゅん平
アジアが原産ということなんだね!
 

 

きゅう太
渋柿がほとんどなんだ!渋い柿はとてもじゃないけど食べれない(-_-;)
 

 

 

柿の栽培は現在では世界各地に広がり、ブラジル・イタリア・イスラエル・スペイン・オーストラリア・ニュージーランドなどでも生産されています。

このうち、ブラジルやオーストラリア、ニュージーランドでは甘柿の栽培が中心であるが、イタリアやイスラエル、スペインなどにはその国独自の渋柿品種が存在します。これらの国々では、樹上で、あるいは収穫後に軟化が進んだ熟柿(ジュクシ:渋さが抜けた状態)の果実を食べるのが普通で、加工利用はあまり行われていないようです。一方、中国や韓国では、生食用とする他に干し柿への加工利用が盛んとなっています。

 

 

しゅん平
現在は世界各国で栽培されています!
 

 

きゅう太
国によって食べ方や加工方法は違うけど、世界で愛されるフルーツの1つなんだね!

 

 

しゅん平
次に日本について見ていきましょう!

 

 

日本には奈良時代か平安時代に伝わったと考えられている古来のフルーツです。

もともとは渋柿しか存在しませんでしたが、驚くほど品種分化が進み、多数の地方在来品種が誕生するとともに、鎌倉時代には樹上で自然に渋味が消失するタイプ(完全甘柿)が誕生したとされており、江戸時代から品種がぐっと増え、いまや1000種類あるとも言われています。

 日本で行われてきた柿の伝統的な加工利用法は何といっても干し柿と渋柿の製造であります。干し柿づくりの歴史は古く、平安時代にさかのぼるとされており、干し柿は長い間、冬場の糖分供給源として欠かせない存在でした。

 

 柿の加工利用は、地方ごとに独自の在来品種が多数存在します。また、カキは果実のみならず、そのほかの部位まで利用可能な典型的な多面的利用植物であります。

 

 

きゅう太
昔から欠かせないフルーツだったんだね!

 

しゅん平
地方ごとに様々な品種も存在するし、加工方法も様々だね!

 

 

 

柿 苦い

 

 

 

 果実中に多量に含まれるタンニンによる「渋戻り」の問題を考えると、柿は必ずしも優れた加工特性をもっている素材であるとは言えませんが、私たち日本人にとって今も最も身近にあると言えます。

 

しゅん平
渋味の原因は”タンニン”と呼ばれる成分です

 

 

きゅう太
柿の渋味との戦いだね!

 

 

 かき

 

 

 

柿の特徴

 

しゅん平
柿の特徴についてみていきましょう!

 

柿には甘柿渋柿があります。

 

園芸学的には、それぞれをさらに2つずつに分けて、次の4つのグループに分類しています。

・ 完全甘ガキ(種子がなくても樹上で脱渋)

・ 不完全甘ガキ(種子が多いと果肉に褐斑(ゴマ)が入って脱渋)

 

・ 不完全渋ガキ(種子の周りの部分の果肉だけ脱渋するが、全体としては渋いガキ)

・ 完全渋ガキ(種子の有無に関わらず渋い。果肉の褐斑はまったくなし)

 

 

きゅう太
なんだか、ややこしいな(笑)

 

甘柿について

 樹上で甘くなり、収穫後はそのまま食べることが可能です。前記した通り、甘柿には2種類あり、種に関係なく自然にあまくなる完全甘柿と、種ができると渋味が抜ける不完全甘柿に分けられます。

 

しゅん平
完全甘柿には以下の品種があります!!

 

 

完全甘柿 : 『富裕(ふゆう)』

 

(奈良県が主な産地。重量が約200gと大きく、果肉質はきめ細やかで甘味がたっぷりあります。完熟果は果汁を多く含みます)

 


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完全甘柿 : 『次郎(じろう)』

 

(静岡県森町が原産。江戸時代末期から栽培されている晩生の完全甘柿。大きさは1個250g前後となっています。朱紅色に色付き、肉質は少しかためであるが、甘味が強いのが特徴です)

 


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しゅん平
不完全甘柿には主に下記の品種があります!
 

 

 

不完全甘柿 : 『筆柿(ふでがき)』

(愛知県幸田町の在来品種です。『珍宝柿』とも呼ばれています。筆柿という名称の由来は、筆先のような形からきています。1個あたり約100g前後と小さいですが、味わいにコクがあり、甘さも十分にあります!)

 


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渋柿について

 日本古来よりある柿。収穫したものをそのまま食べることは出来ません。店頭に並んでいる渋柿は、渋抜き処理をして甘味を引き出したものであります。

 

 

きゅう太
不完全渋柿にはこんな品種があるよ!!

 

不完全渋柿 : 『平核無(ひらたねなし)』

(新潟県で300年前から作られている渋柿。「おけさ柿」や「庄内柿」などと、地方ごとに呼び名やブランドがあります。『富有柿』に続いて生産量が多く、生食のほかに、干し柿用としても人気があります。肉質はやわらかく、程よい甘さがあり日持ちに優れているのが特徴です!)

 


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不完全渋柿 : 『会津身不知(あいづみしらず)』

(福島県では古くから皇室献上柿として知られています。名前の由来は「身の程を知らず多くの実をつける」ことからだそうです。渋抜きを行うとねっとりと甘くなり、日持ちにも優れています!)

 


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きゅう太
完全渋柿はこれだ!!

 

完全渋柿 : 『西条(さいじょう)』

(広島県東広島市西条町が原産といわれています。果形は細長く、4つの溝がみられるのが特徴です。中国地方を納めていた毛利氏が、干し柿を戦の携帯食にしていたとも言われております)

 


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しゅん平
様々な柿があるね!そもそも渋みの理由ってなんだろうね??

 

 

カキが渋い理由

 

渋味の原因は果実に含まれるタンニンです。

生長に伴って糖とタンニンが増えていきます。タンニンは水に溶けやすい性質(水溶性)を持っているため、十分な甘さがあっても、口に入れた途端に渋味を感じます。

果肉の褐斑(ゴマ)はタンニンが水に溶けない(不溶性)形に変化したものです。

 

 

きゅう太
タンニンが犯人なんだね!なんちゃって!

 

 

しゅん平
柿は生食以外にも様々な加工品があるよ!

 

 

カキの利用

 

加工用途として

  • 干し柿
  • シロップ漬けの缶詰
  • ようかん
  • シャーベット
  • 柿酢
  • 柿酒
  • 柿ワイン

等があげられます。

また、

ヘタを漢方薬「̪柿てい」として利用されています!

 

果皮は、ザル等に乗せ、風通しの良いところで干しておくとほんのり甘くなります。カレイなどの煮魚料理にぴったりで、しつこくなく、さっぱりとした甘さに仕上がります。

果実以外の部位の利用法として、若葉(芽)でお茶を作ったり、樹木材を工芸品やゴルフウッドに加工したりします。

このことから、カキはその植物体全体が多目的に利用できるまれにみる多面的利用植物なのです。

 

 柿を加工利用する場合、最も問題となるのが加工工程におけるいわゆる「渋戻り」現象です。これは脱渋済みの渋柿の果肉を原料として用いる場合にしばしば問題となります。

 

 原料を加工する際に行う加熱処理や酸処理によって、一旦は不溶化していたタンニンが再び水溶化して渋味を感じさせます。このことに対する根本的な解決策が見出されてないのが現状でありますが、脱渋処理の強度(脱渋剤の量や処理時間)を強めたり、ペースト状にした果肉を一定期間冷凍処理したりすることで、かなりの効果が得られるようです。

 

しゅん平
柿の加工品も渋味との戦いなんだね!

 

 

きゅう太
美味しく食べれるように多くの課題を乗り越えているんだね!

 

柿 カキ 干し柿

 

 

 

カキと健康

 

 

しゅん平
柿の栄養素について見ていきましょう!

 

 

「カキが赤くなると医者が青くなる」という逸話があるほど、多くの生活習慣病を防ぐ手助けをしてくれるのが柿です。

 

エネルギー 60   【kcal】
水分 83.1【g】
タンパク質 0.4  【g】
脂質 0.2  【g】
炭水化物 15.9【g】
マンガン  0.5 【mg】
ビタミンA※ 420 【μg】
ビタミンC 70   【mg】
カリウム 170 【mg】
食物繊維総量  1.6 【g】
  • ※甘がき・生・可食部100gあたり
  • ※βカロテン当量
  • ※日本食品標準成分表2018による

 

栄養成分の特徴

 

〇豊富なビタミンCカロテンが健康な肌と風邪に負けない体づくりをサポートします。カリウム食物繊維も多いのが特徴です。

 

タンニンは、アルコール分解作用があり、二日酔い解消にも効果的です。

 

加熱に強いビタミンCが豊富のため、カキの葉茶もオススメです。

 

 

しゅん平
ビタミンCが意外にも多いんだね!!

【 併せて読みたい 】

【老化に負けない】果物とビタミンCについて

 

 

柿 健康 冬

 

 

柿の見分け方

 

しゅん平
美味しい柿の見分け方を見ていきましょう!

 

柿を選ぶポイントは

 

  • ヘタは緑色で、形がキレイ

 

  • ヘタが果実に張りつき、果実との間に隙間がない

 

  • 果皮が赤く鮮やかで、全体的にハリとツヤがある

 

きゅう太
『ヘタ』がポイントだね!!

 

 

【 食べ方(豆知識) 】

 

 甘柿は黄色く色付いたら食べられますので、お好みの固さになったら食べましょう。熟すほど甘みが強くなります。

 

しゅん平
タネのまわりとお尻が1番甘くなってます!

 

きゅう太
縦割りに切ると甘さが均一になっておいしいよ!
 

 

 

 

【 保存方法 】

 

しゅん平
続きまして、保存方法です!

 

〇乾燥しないようにポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。

 

〇カキはヘタで呼吸しているため。ヘタの部分に湿らせたティッシュをあてて、逆さに置くようにすると熟すスピードを遅らせることが出来ます。

 

 

きゅう太
ヘタから酸化するんだね!ヘタが重要なんだね!

 

 

【 渋抜きの方法 】

 

強い渋みがある渋ガキは、そのままでは食べることができません。

 

【ドライアイス法】

果実量の1/100程度のドライアイスを新聞紙に包み、厚さ0.1mmのポリ袋に入れて、カキと一緒に密封します。約5日で渋が抜けます。

 

【焼酎法】

器に焼酎(25~35℃)を皿に入れ、ヘタの部分を浸しておく。もしくは、カキ全体に焼酎を吹きかけて、ポリ容器もしくは厚手のポリ袋に入れ、密封した状態で室温に置きます。1週間ほどで渋が抜けて甘くなってます。

 

きゅう太
焼酎で渋抜するのが多いよね!店頭に並ぶのはもちろん渋抜済ですからね!

 

 

 

最後に~カキとは~

記事を書き進めていく中で感じたのは、最初にカキの渋さと闘った人はすごいなと思いました。そのまま食べると苦くて、干すと甘くなる。「なんだこの果物は?」と驚いたでしょうね。

これを人生に置き換えると、渋ガキはまさしく大器晩成ですね。

今の苦い経験も工夫(加工法)や時間が解決してくれることもありますね。

 

しゅん平
柿が実りの時期です!柿で免疫力を上げて冬に負けない体を作りましょう!

 

きゅう太
柿!食べたいね☆

 

 

 

柿 かき 人生

 

 

 

【最後までみてくれた方へ!】

しゅんきゅうオススメの柿を御紹介いたします!

まるで黒砂糖をまぶしたような茶色の果肉が特徴の『紀ノ川』です。

和歌山県の紀ノ川沿いで栽培された『平核無』で、木になったまま渋抜きをした柿です。

この独特の果肉の色は、渋みの成分であるタンニンが固形化することによるものです。

樹上でじっくりと完熟させるため、甘味も強くなります。

木になったままの果実を一つ一つ丁寧に袋かけしていくため、非常に手間がかかり流通量はとても少ないとされています。


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最後までご覧いただきありがとうございました!

 

 

柿
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