すっぱさで現代社会と戦う！？『ウメ』について

仁果【リンゴ・ナシなど】

皆様『ウメ』と聞いて何をイメージしますか？

大部分の方が『すっぱい！』ということをイメージするのではないでしょうか？

昔から馴染みがある方も多い『ウメ』について今回はみていきましょう！！

ウメとは

　ウメは植物分類上、バラ科サクラ属のスモモ亜属に属し、スモモ・アンズと近縁となってます。中国西南・華中・雲南・台湾などに原生分布し、栽培分布では北は黄河の南部から南は南海島にまで達します。

　６世紀頃の『斉民要術』（５３０～５５０年頃）によれば、ウメを加工したものに烏梅・白梅・蔵梅があります。

　『烏梅』はウメの実の核ができ始める頃に摘み取り、かごに盛ってかまどの上で燻して乾燥し作ります。これは薬用であって、漢方薬として日本にも伝えられています。

　『白梅』は『熟した梅の実を塩水に十昼夜、十侵、十曝すればできあがる』と書かれており、調味料にしたり食用にしたりと用途が多く、わが国の梅干に相当します。

　『蔵梅』は、二昼夜塩漬けしてから塩汁を取り除いて蜜の中に漬け、１か月ほどしたら蜜を取り替えて作ります。砂糖漬けのようなもので、縁起のよいものとされ、今でも中国では祝いの膳に出されるところもあります。

　中国から日本への渡来経路は、中国大陸から直接渡来したものと、朝鮮半島を経由して渡来した２つの経路があるといわれています。

　弥生時代には日本に渡来してきたとされる万葉集『７５９年』で「花」といえば梅の花を指していたことから、奈良時代にはすでに花木・観賞樹として栽培されていたといわれます。

　実ウメの記述は『延喜式』（９２７年）にはなく、室町時代の『尺素往来』（１４８９年）に菓子の種類として記されています。

梅干しが言い伝えに出てきた最も古いものとして、平安時代の中頃に、村上天皇が梅干しと昆布茶によって病を治したというものがあります。

やがて梅干しは薬用・食用・調味料として用途が広がり、鎌倉時代から室町時代には全国的にウメの栽培が普及し、梅酢は重要な酸味調味料となり、調味や梅酢漬けなどにも広く使われるようになりました。梅干しをシソで赤く着色する手法も鎌倉時代からだといわれています。

　戦国時代になると、梅干しは戦場で消毒や貧血の際の気付け薬（気を失いそうな人に気合を入れるときに嗅がせる）に、食中毒や流行病の予防にと、兵士にはとってはならないものとなりました。

また、解毒はもとより、整腸・食欲増進にと、野戦の食生活では貴重な存在でした。

そこで、全国の各武将はこぞって城下にウメの植樹を推奨しました。小田原・水戸・紀州田辺などは、ウメの名産地として今もその名を残しています。

江戸時代になると、甘露梅（塩で下漬けしたウメの果肉を取り、シソの葉で包み砂糖に漬けたもの）や、梅酒も作られるようになりました。

　ウメは用途により花ウメと実ウメに分類され、実ウメは果実を利用するので、果実の形態によって分類されることが多いです。実ウメは果実の大きさと形状、アンズとスモモの雑種性によって、小梅品種群・中梅品種群・大梅品種群・杏梅品種群・李梅品種群に分類されます。

おおむね、小粒はカリカリ梅を主とする梅漬けに、中粒種は梅干しに、大粒種は、梅酒やシロップ漬けに向きます。

また、青梅出荷に向く品種と、漬け梅に向く品種、兼用種に分けられます。

青梅出荷用には、果形が整い、果皮の緑色が鮮やかで、鮮度保持に優れる品種が適しており、漬け梅用には、果肉が厚くなめらかで繊維質が少ないものが適しています。

『ウメ』の主な成分をみていきましょう！